Le food-porn pantagruélique selon Emmanuel Giraud

En avril dernier est sorti aux Editions de l’Epure un bel opus au titre énigmatique, Le goût de la mémoire, entièrement consacré à l’hédoniste excessif Emmanuel Giraud. Les vieux de la vieille se souviendront de ses chroniques croustillantes sur France Culture (l’émission Pot-Au-Feu), certains ont du déjà voir ce patronyme dans Le Figaro ou Le Point. Les amateurs d’art contemporain ont certainement déjà entendu ce nom quelque part, résonnant à leurs oreilles comme le bruit de l’eau dans la casserole. La lecture de cet ouvrage écrit par Marylène Mallbert, docteur en histoire de l’art contemporain, permet d’explorer les cuisines de ce manipulateur de la nourriture. En attendant sa prochaine performance centrée sur l’ivresse, le 26 et 27 septembre au Musée d’art contemporain de Charleroi (Belgique)…

C’est à la Villa Médicis que Giraud, pensionnaire de l’Académie de France, laisse éclore cette passion toute naissante pour les Arts Culinaires, spécialité dans laquelle il excelle. Derrière son couteau bien planté dans la charcuterie se profile tout un héritage culturel aux odeurs de sanglier grillé. Celui de la Rome Antique, de son Satyricon qui l’influencera beaucoup, mais aussi de ses perdrix, de son poisson, de ses faisans, bécasses et autres morceaux de foie gras dont s’empiffrent les citoyens aisés. Le cocasse « cochon farci-farceur » inventé par Giraud a tout à voir avec ce Grotesque d’époque. On parle quand même ici d’un homard accouplé au boudin croûté, aspergé de Châteauneuf-du-pape et enveloppé dans une peau de cochon qui croustille sous la dent. Des Romains sont morts pour moins que ça.

La Grande Bouffe – Marco Ferreri

Le banquet fastueux de Trimalcion doit pour Giraud se confondre avec une autre discipline dont il est également diplômé, l’Art Contemporain. L’un exprime l’abondance et l’autre l’épure, l’un l’énormité qui n’a d’égale que celle du chibre de L’Ane D’Or d’Apulée, l’autre le minimalisme conceptuel. L’art contemporain est en quête de sens, quand la cuisine est une perpétuelle quête des sens. Le cerveau doit alors mijoter dans la bouche pour exprimer, in fine, dans quelle mesure la boustifaille est un art si riche de matière. Le « rôti sans pareil » peut tout à fait se savourer comme un happening et les carnets de vin du sieur sont aussi des sortes d’herbiers artistiques, chaque page étant tâchée d’une goutte du pinard correspondant. En fait, Giraud, ce n’est plus de l’art contemporain mais du lard contemporain.

Becter et crever 

On trouve très peu de photos des prestations de Giraud, c’est à l’esprit d’imaginer et au ventre de parler. Ce que propose l’orgiaque boucher, c’est la cérémonie façon puzzle du processus de bectance, que le temps soit étiré, écourté, remémoré, entre l’ancienneté des mets et les émotions éphémères, vite perturbées par la boisson. Il teste la résistance métabolique de ses convives en proposant un souper très tardif lors du Diner Mémorable dans un complexe industriel désaffecté, propose de l’alcool ancestral à cette occasion (du porto de 1899), baigne sa salle à manger gothique d’obscurité à peine perturbée par quelques chandelles lors d’un Dîner Funèbre, moment macabre à travers lequel on déguste du vinaigre balsamique de 25 ans d’âge tout en contemplant un cercueil posé là, au bout de la pièce. Quand le malaise est au sommet, Giraud régale alors ses invités d’un oeuf à la truffe…qui s’apparenterait volontiers à des entrailles de chauve-souris ! A ce choc dadaïste, on privilégiera plutôt la ricotta de brebis servie par le maestro lors de la soirée « Menu Amer », offerte comme un tableau de maître.

S’assumant comme un Ogre sorti des contes de fées de Charles Perrault ou un géant bouffant à la même tablée que le grand Rabelais, les mises en bouche goinfres de Giraud combinent les sensations  : le saumon fumé se retrouve imprégné de l’odeur du tabac cubain, les aiguilles de pin baignent dans le thé, la crème glacée s’initie au contact du safran, un gros gigot se retrouve injecté de whisky ! On est jamais loin de l’écœurement et à mille pas des bienséances et codes de la politique culinaire actuelle. Giraud s’en fout et veut les formes d’une peinture de Botero ou le bidon de Balzac. D’où sa passion des côtes de boeuf empilées, de la charcutaille cuisinée au petit bois, et du poisson cru qui fait tourner la tête. Le beurre noie des pommes de terre qui ne peuvent rien contre le gras, car le gras, c’est la vie, et la vie, c’est la bouffe.

Calmos – Bertrand Blier

Giraud est fasciné par l’extrême, comme réunir cent buveurs dans une même pièce en les invitant à partager cent bouteilles, griserie ultime en forme de petite mort collective. Plus radical cependant, lors de l’événement La Chair et le Sang, consacré au thème du cannibalisme, il mélangera vodka, betterave, tomate, et abondant sang de bête. Baignant de viandasse sanguinolente un « monumental pâté en croûte », le cuistot nous renvoie à notre état d’anthropophage, avide du « goût de l’autre » et des plaisirs oraux destructifs. C’est ce mariage des saveurs entre sexe et gourmandise que l’artiste met en évidence quand il s’agit de picorer du chocolat noir sur le corps épilé et immobile d’une femme nue, à travers sa démonstration Vice/Versa. Un hommage au nyotaimori, ou « corps sushi », jeu sexuel japonais consistant comme le nom à l’indique à becter du sashimi sur les seins préalablement parfumés d’une demoiselle. Chez Giraud, la fumée de romarin semble avoir des vertus aphrodisiaques.

Le goût de la mémoire 

Ecrire sur Giraud revient à parler foodporn autant que fap littéraire, finalement. Car dans son petit monde, la fourchette a volontiers l’allure d’une plume. En écrivain des sortes de Manifestes du bien-manger (L’Excès, L’Amer), l’amoureux dévoile déjà sa vision profane et sacrée du bourre-bidon, « le goût comme Graal insaisissable », quelque chose d’exigeant, de théorique, foisonnant, tout en étant ludique, oulipien, populaire, gaulois. C’est en tout cas ce que chante le titre de son bouquin le plus fameux, L’Anthologie fabuleuse, fallacieuse et facétieuse du pâté en croûte. Entre Huysmans, Alexandre Dumas (le Dictionnaire Amoureux de la Cuisine, un fondamental), le précurseur Antonin Carême et les provocations avant-gardistes d’André Breton, Giraud se perçoit comme un dévorateur aussi bien buccal que culturel, dont la bedaine serait aussi avenante que celle de Jim Harisson.

S’inspirant de la fameuse Madeleine de Proust, l’artiste ne valorise pas tant la réaction spontanée aux mets qu’il fait goûter à ses convives, mais le souvenir affectif du ressenti de cette dégustation, et par extension l’acte de création parallèle à tout produit culinaire. En fin de soirée, certainement déjà bien entamés par la vinasse, les invités de Giraud doivent récapituler le déroulement du repas, leur consommation respective, et poser quelques adjectifs sur ses différentes étapes, l’analyser de A à Z. Ce qui a le plus caressé le palais devient simultanément aux yeux du gourmet une réussite culinaire et un grand souvenir. En deux mots : le goût de la mémoire…Bouffer pour ne pas oublier, bouffer pour crever. On rappellera le rapport traditionnel entre mort et mangeaille, au sein de ces Vanités médiévales que Giraud se plait à moderniser et à humaniser. La soupe d’herbes amères a presque le goût d’un poison, et ne demande qu’à être contrée au sein du même repas par l’érotisme du miel d’arbousier.

Un concept profondément intime au demeurant, puisque Giraud a derrière lui toute une carrière de critique gastronomique, ayant déjà couché sur le papier son amour de la grande bouffe pour Gastronomie Magazine, Régal, Saveurs, Les Cahiers de la Gastronomie ou encore Grand Seigneur.  Manger, c’est vivre une expérience introspective. C’est viser la renaissance magique du matériel par la complexité du langage, comme si la mémoire était avant tout le temple du gustatif. Lisons donc ce développement pertinent par Bastien Gallet dans Devenir Gris :

 » …Se souvenir d’un repas. Le raconter. Reconstituer un décor, un menu, recomposer des plats, nommer des aliments, des ingrédients. Décrire des saveurs, des textures, des odeurs. Le problème n’est pas : qu’oublie-t-on ? que reste-t-il de nos agapes ? une saveur ? ce corps nu où l’on a déposé les coquilles et la truffe ? Il est : quelle déformation ce double travail de remémoration et de verbalisation fera-t-il subir au repas ? Car le repas ne s’arrête pas à la dernière bouchée – fut-elle balsamique -, au dernier verre ambré, à la dernière inhalation de fragrance cubaine. Il se poursuit tant qu’on se le rappelle, c’est-à-dire aussi longtemps qu’on le transforme en le racontant, à soi-même ou à d’autres. »

Foodporn

L’art de Giraud est quelque chose de totalement pornographique. Pas seulement par son goût du scandale, mais par ses velléités d’expérimentateur du charnel, dégoûtant son audience ou la charmant par un « tag parfait » toujours à deux doigts du répulsif ou de l’orgasme, combinant la douceur et l’amertume, sous couvert de luxure et de péchés. Se marient au fil des repas le soft et le hardcore, c’est à dire la crème brûlée au sang, le filet poêlé au rosé au cacao, la vanille à la fumée du cigare, la farine de châtaigne à la mozzarella. Le corps alimentaire agresse ou caresse le corps de l’alimenté, et la tête de veau, l’huître en gelée ou les coquilles Saint-Jacques forniquent passionnément. Et on ne s’étendra pas sur l’affection particulière que porte le gobeur…au pamplemousse. La base, mon gros !

Les plaisirs de la bouche priment sur ceux de l’esthétique et le plus important réside dans le compte-rendu par le goûteur d’une expérience de vie, des sentiments évacués par la mise en mots de ce qui est avant tout sensitif, corporel, voire pulsionnel. On raconte même que Giraud a un intérêt bien prononcé pour les blogueuses culinaires aux mensurations appétissantes. Le fantôme de Fellini n’est jamais loin, quand on parle d’énormité, de chair et de bonne chère.

L’oeuvre la plus éloquente de l’artiste est très certainement Le Marathon des Ogres. Les bouffeurs enchainent six restaurants en une soirée, six plats par resto, se goinfrant de trente-six plats en une poignée d’heures. Voilà, l’art de Giraud, c’est ça : une énorme partouze à la Pétrone où la saveur semble l’emporter sur le monde. Et tant pis si le dégoût devient le goût des autres, car la fin des temps se respire déjà comme un parfum de paleron de boeuf diablement alcoolisé et recouvert de mais.

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